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葡萄酒单宁,你究竟是何方神圣?

紧致、干涩、尖刺、缠绕不绝……这些,都是单宁带给人的具体感受。单宁是葡萄酒,尤其是红葡萄酒的重要物质,但它并不容易理解。品鉴红葡萄酒的时候,往往需要判断单宁的含量高低、成熟程度和柔顺程度。
一、那么,单宁到底是一种什么物质呢,它来自什么地方?
单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物。它会让植物产生一种令人不悦的紧涩味道,从而防止动物掠食。葡萄酒中的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在酿造过程中,葡萄酒与葡萄皮、橡木桶的接触时间越长,最终得到的单宁就越多。
二、单宁会给人带来什么感觉?
单宁并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道,但它会给人带来一种干而涩的感觉。如果单宁不够圆润、成熟,还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。
如果你想体验一下单宁的具体感觉,可以喝一杯浓茶。浓茶中包含大量单宁,所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉。
三、单宁高的葡萄酒就是干型葡萄酒吗?
虽然很多高单宁的葡萄酒都会给人一种干涩的感觉,但单宁跟葡萄酒是干型还是甜型没有直接关系。干型的葡萄酒一般是指酒中的残留糖分低于4 g/L的葡萄酒,在这里,“干”是与“甜”相对的,“干”就是不甜的意思。
四、单宁对葡萄酒有什么好处?
单宁是葡萄酒的一种重要结构成分,有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。简单来说,单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一,可以让葡萄酒陈放得更久。
五、白葡萄酒是否含有单宁?
白葡萄酒确实含有单宁,但单宁的含量比红葡萄酒的少很多。白葡萄酒一般是不带皮发酵的,所以酒中的单宁含量极低,喝的时候几乎察觉不到其中的单宁。
六、所有葡萄品种的单宁含量都一样吗?
不同的葡萄品种含有不同数量的单宁。有些红葡萄品种的单宁含量相对比较高,比如用来酿造巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒的内比奥罗(Nebbiolo)。不过,单宁的含量不仅跟品种有关,还跟酿酒方法有关,酿酒师可以通过一定的方法来控制酒中的单宁含量。
高单宁的葡萄品种包括:丹魄(Tempranillo)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)、小西拉(Petit Syrah)、内比奥罗和蒙特布查诺(Montepulciano)等。
低单宁的葡萄品种包括:佳美(Gamay)、黑皮诺(Pinot Noir)和歌海娜(Grenache)等。

你一定要了解的葡萄酒“八对八错”

喝葡萄酒不是什么难事,打开一瓶酒倒入杯中,即可慢慢品尝。但如果想真正地好好享受一瓶好酒,这其中的学问还真不少。在此,小编为大家列举出常见的葡萄酒“八对八错”,来供大家了解和收藏。
一、别让葡萄酒和阳光“恋爱”
对于葡萄酒爱好者而言,最可惜的事,不是买不到好葡萄酒,而是买到了好酒,却因为保存不当而毁了它。
对:阴暗、潮湿、阴冷……这些令人感到不适的词语,却是代表了完美的红酒储存环境。欧美许多葡萄酒爱好者,都喜欢在自家别墅下面挖一个地窖,来打造这样一种储酒环境。当然,在目前大多数国人都难以拥有这样储酒条件的情况下,选购一台电子酒柜是不错的替代选择。
错:让红酒长时间处于阳光直射、高温之下。如果你真这么做了,那么你基本就毁了这瓶酒。葡萄酒暴露在高温、高光环境下,会引起颜色改变、香气减淡,红葡萄酒的单宁减少,而白葡萄酒则出现浑浊增加的情况。

二、别让葡萄酒成“水货”
红葡萄酒的最佳品尝温度在16至18℃之间,所以在夏天品饮葡萄酒的时候,最好提前把葡萄酒拿出来降温,这有利于葡萄酒香味和滋味的散发和品尝。
对:将葡萄酒放入冰桶中,搅拌一下,能让您获得最快的冷却速度。如果没有冰桶,也可以将葡萄酒酒瓶套上胶套,然后放入冰箱,同样能实现快速降温。
错:往葡萄酒内加冰。加冰也就相当于加了水在酒里面,这样会冲淡葡萄酒的香味和滋味,严重影响您品尝、欣赏红葡萄酒。

三、别让沉淀物扰了兴致
葡萄酒放置久了,可能会有一些沉淀在瓶底,这些沉淀会影响酒的口感,因此倒酒时一定注意。
对:倒酒时要均匀用力,让酒柔和地倒出,不要摇起瓶底的沉淀。
错:拿起酒瓶后大幅度摇晃酒瓶,并且让酒瓶竖着将酒抽倒出来。这种做法会让瓶底的沉淀物“倾巢而出”。伴着沉淀物的葡萄酒,一定不是个好滋味。

四、让葡萄酒大口“呼吸”
葡萄酒醒酒(接触氧气)是另一种非常讲究的饮酒习俗,而且有些时候确实是必要的步骤——让葡萄酒在空气中暴露一段时间有助于其散发出应有的味道和芳香。
对:真的想要让葡萄酒“呼吸”,就应该把它们倒入酒杯或醒酒器中进行。
错:直接打开瓶塞来醒酒。这种方式是无效的,因为葡萄酒的瓶口很细,葡萄酒与空气的接触面积是非常有限的,就算放置了相当一段时间,其氧化反应的程度也比较微弱。
五、高脚杯的“肚子”你别碰
葡萄酒要用高脚杯盛,这个常识大家都懂。但正确的拿杯方式,知道的人并不是很多。
对:第一种正确的持杯姿势是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。这种握杯无论是向外倾斜45度去观察酒色,还是向内倾斜45度来探询酒香,都能控制自如,随心所欲。另外一种持杯方式是,用手拿着杯子的底座部分,这是一种非常专业优雅的持杯方法,更适合站着喝酒的时候。快看看最右图,华仔的拿杯就很专业!
错:用拿啤酒的方式握住高脚杯的杯壁,就像最右图中的冰冰姐一样。当然,最好不要这样做,因为葡萄酒对温度有严格的要求,用手握住杯壁势必会将手指的温度传递到酒杯中影响酒温,不利于酒的正常发挥。
六、别让美酒“远离”美食
对:葡萄酒最好配合食物一起食用,这样不仅能增进食欲、帮助消化,还可减少对酒精的吸收。
错:空腹饮用葡萄酒。葡萄酒不经过预先消化就可以被人体吸收,特别是空腹饮用时,在饮用后30~60分钟内,人体中游离的酒精含量就达到最大值,会刺激人体肠胃。如果你确实饥肠辘辘,但又很想喝一杯酒,不妨搭配一点小食。
七、“中和”单宁味有技巧
有一些人确实对红酒中的单宁味不太适应,他们可能会想办法来“中和”一下。
对:红酒与黑巧克力搭配,不仅可以有效缓解红酒中单宁带来的涩感,更能帮助黑巧克力释放本身的烘焙香气,让人回味无穷。要知道,红酒配黑巧克力已成为目前欧洲最in的派对时尚。除此之外,红酒与奶酪的结合,也能取得如红酒与黑巧克力般搭配的效果。
错:红酒兑雪碧来“中和”单宁味。事实上,红酒加雪碧,是“伤身不客气”。其实这种混着喝的行为,不仅仅是很“土”,而且它还会影响到你的健康。因为酒精在碳酸的作用下,使酒精很快进入小肠,而小肠吸收酒精的速度比胃要快得多,从而给你带来伤害。
八、适饮美酒保健康
尽管葡萄酒对健康有着重要的作用,但这并不是鼓励人们不加节制地喝葡萄酒。
对:据澳大利亚科学家1997年的研究结果,对善饮者,男子每天饮用1~4杯葡萄酒(一杯量是750ml标准瓶的七分之一),女子每天饮1~2杯葡萄酒,这些饮用者的心脏病死亡率约为不饮酒者的30%。显然,我们大家都会从每天适量饮用葡萄酒中受益。
 错:牛饮葡萄酒。过度饮用葡萄酒,是不利于身体健康的,这个道理不言而喻。美酒虽好,小酌才能怡情哦!

酿酒葡萄品种知识综述

英国著名的葡萄酒作家杰西斯•罗宾逊夫人在所著的《葡萄树、葡萄与葡萄酒》(Vines, Grapes and Wines)一书中指出:“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品种决定的。”由此可见,葡萄品种绝对是葡萄酒的灵魂。

目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种,但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右,大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄,颜色有青绿色、黄色等,主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒。红葡萄,颜色有黑、蓝、紫红、深红色,果肉有的深色,有的与白葡萄一样呈无色,因此白肉的红葡萄去皮榨汁之后可用于酿造白葡萄酒,例如黑皮诺(Pinot Noir)虽为红葡萄品种,但也可于酿造香槟及白葡萄酒。

在这50多种能酿制出好酒的葡萄品种中,比较常见的红葡萄品种有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、西拉(Shiraz)、桑娇维塞(Sangiovese)、内比奥罗(Nebbiolo)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)、丹魄(Tempranillo)、马尔贝克(Malbec)等。而常见的白葡萄品种为:霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、灰皮诺(Pinot Gris)、赛美蓉(Sémillon)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等。

不管是红葡萄品种还是白葡萄品种,它们的生长特性及种植所必需的自然条件,比如气候、土壤、日照等因素都决定了每个葡萄酒产区对葡萄品种的选择,当然,一些传统和市场因素有时也会被掺杂其中。例如干燥炎热且常刮强风的法国罗讷河谷南部正是耐干热及强风的歌海娜(Grenache)品种的主要产地,而炎热的地中海气候则不适合 种植早熟且喜严寒气候的黑皮诺(Pinot Noir)。相反地,常有霜害的夏布利 产区选择了发芽早较易受春霜威胁的霞多丽品种(Chardonnay)。如果说葡萄品种是葡萄酒的灵魂的话,那么果香绝对是其灵魂的支撑。葡萄品种的浆果香气正是葡萄酒果香的来源。不同的葡萄品种,含有不同的果香成分,因此酿成的葡萄酒果香也就各不相同,形成的风味也独具特色。

红葡萄品种与白葡萄品种的浆果香气各有各的特点,从而酿出了风格各异的红葡萄酒和白葡萄酒。其中红葡萄品种,多以黑色水果或者红色水果为主,浆果香比较浓郁,酿制出的红葡萄酒香气也相当浓郁。时下风行全球的大多引种法国品种,如赤霞珠、梅洛、品丽珠、味而多、黑皮诺、西拉,以及西班牙的丹魄和美国的宝石(Ruby Cabernet)等葡萄品种都具有类似的浓郁浆果香。以赤霞珠为例,该品种含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑樱桃、黑莓的果香,用此品种酿制的红葡萄酒常常带有黑醋栗、青辣椒和雪松的香气,且相当浓郁,具有极佳的陈年能力。在新世界,温暖的气候下成熟的赤霞珠还会使酒带有更多甜蜜的黑樱桃、黑莓的果香,口感柔和讨喜。

至于白葡萄品种,多以花香,青苹果,柠檬、香蕉,菠萝等热带水果为主,果香比较清淡,酿制出的白葡萄酒所散发的香气较清淡,没有红葡萄酒那么浓郁。以长相思为例,该白葡萄品种含有清爽的植物性香气,常带雨后的青草、芦荟和黑醋栗芽苞的果香,所酿制的葡萄酒香气清爽,较清淡。

不同的葡萄品种,含有的浆果香不尽相同,最终酿制出的红葡萄酒和白葡萄酒风格各异,别具特色。因此,各产区在选用葡萄品种上都特别有讲究。在欧洲传统产区,主要以该区葡萄酒的独特风味为导向吸引爱好者,即采用 100%的单一葡萄品种来酿酒,如勃艮第( Burgundy)产区等,亦有许多产区为了使酒达到平衡,或使香气变得更加丰富,经常使用多个品种混合调配,如教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)常混合十几个品种以求达到最佳的均衡。相反地,各新兴产酒区由于葡萄种植历史短暂,对市场反应也较敏感,所以葡萄品种常被视为最重要的诉求,多以生产单一品种葡萄酒为主。

从20世纪中叶开始,葡萄品种在葡萄酒世界中扮演着愈来愈重要的角色,也必将继续扮演着这一重要角色,为全球葡萄酒爱好者贡献独具风味的顶级佳酿。

葡萄对葡萄酒的重要性自然不必再赘述,那其间的机理又源于何处呢?葡萄本身又有着怎样的组织结构而给我们的味蕾带来了终极享受呢?对于酿酒师和饮酒者来说,葡萄的哪些部分又是最为重要的呢?葡萄的各个组成部分又有着怎样的构成,又分别能为葡萄酒的结构提供哪些支撑呢?

葡萄(Grape)是葡萄树的果实,它的汁液是酿造葡萄酒至关重要的原料。在法语中,葡萄名为“Raisin”;在意大利语和西班牙语中,它被称为“Uva”;在德语中,它的名字则是“Rebe”。出于商业目的而培植出的葡萄要么以鲜食葡萄或葡萄干售卖,要么经压榨和处理,以葡萄酒、葡萄汁、葡萄浓缩汁(Grape Concentrate)或精馏葡萄汁(Rectified Grape Must)的形式售卖。然而,酿酒是葡萄最重要的作用,全世界80%的葡萄都是用于酿酒。酿酒所用的葡萄一般一串上有几百颗,并且这些葡萄都比较小。葡萄中的葡萄汁被提取后,剩下的固体成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉,被称为葡萄果渣(Pomace)。

每一种葡萄品种果实的形状和外观都各不相同。它们的形状从球形、椭圆形到长形和手指形不一;颜色也从绿色到黄色、粉红、深红、深蓝和黑色等不同;大小从如豌豆般小到如鸡蛋般大(每颗重达15克)不等。而大部分的酿酒葡萄介于球形和短椭圆形之间,每颗葡萄的重量在1-2克之间,呈黄色(葡萄种植者称为白色)或深紫色(葡萄种植者称为黑色或红色)。

葡萄的果实长在花梗(Pedicel)末端,而花梗则附着在果柄上。与花梗位置相对的另一末端(见图中残存花柱部分),是花柱(Style)和柱头(Stigma)的残存部分。在一些葡萄品种(如雷司令)的葡萄皮表面,还分布着一些木栓化的皮孔。将葡萄切开后(如下图所示),可以看见两个心皮(Carpels)并列分布,这两个心皮各自包着一个小室(Locule),而葡萄籽就分布在这小室之中。伴随着葡萄果实的渐渐长大,果肉会向小室慢慢扩张,这使得小室的空间越来越小。而一颗葡萄果实最为重要的部分则是果肉、果皮和果籽。

       果肉

果肉是葡萄果实中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮细胞中的液泡中。观察果肉部分的横切面可以发现从葡萄皮正下方到每个单细胞膜之间,分布着40个较大的薄壁细胞(Parenchyma Cell)。而维管束(Vascular Strands)的核心部分则与叶脉(Veins)相连接,叶脉像一个六角形网眼铁丝网笼子一样包围着果肉的外缘部分,并通过维管束与葡萄树的其他部位连接起来。叶脉包含木质部(Xylem)和韧皮部(Phloem),其中木质部的作用是从根部运输水分和矿物质,而韧皮部则是葡萄从叶子中运输糖分的首要通道。在果肉中,还有一个质地完全不同的部位,即果刷(Brush),它颜色较浅,位于果肉与花梗相连接的地方。

对于酿酒师和饮酒者来说,果肉和葡萄汁是葡萄中最重要的部分,这是因为它们包含了葡萄酒成品中的主要成分。由于所有葡萄的汁液均呈浅灰色,所以白葡萄酒可用所有颜色的葡萄品种酿制,只要确保在用深色葡萄品种酿制时,葡萄汁不与葡萄皮接触即可;红葡萄酒只能用深色葡萄酿制;而桃红葡萄酒既可将深色葡萄通过短时间浸皮来进行酿制,也可通过控制粉红色或红色葡萄的浸皮时间来酿制。

       果皮

果皮(在法语中称“Pellicule”)是葡萄表面的一层质地较硬的包膜层。葡萄皮外层通常都包裹着一层果霜(Bloom),而果霜又包括蜡质层和角质层两种结构。这两种结构都能防止果实的水分流失,并能阻止真菌孢子及其他生物侵入果实内部。事实上,所谓的“果霜”其实就是蜡质层使得葡萄皮表面所呈现出的那层白色的物质。果霜中含有的脂肪酸和固醇类物质能在发酵过程中为酵母的生长(不管是人工添加的酵母还是天然的酵母)提供重要的养分。

在蜡质层和角质层以下,分布着组成葡萄皮的细胞层。首先是真表皮层,接着是下皮层(由7层细胞构成)。其中下皮层集中着大部分的浆果色素(Pigments)、黄色类胡萝卜素(Carotenoids)、叶黄素(Xanthophylls)及对酿红葡萄酒十分重要的红色和蓝色花青素(Anthocyanins)。此外,葡萄皮中还含有一些单宁和大量的风味成分。色素、单宁和风味成分等酚类物质(Phenolics)的具体分布位置可能存在差别,但在酿酒时,离果肉最近的物质可能会被首先萃取。

从重量上来说,一颗成熟的葡萄中葡萄皮所占的比例为5%到12%之间(根据葡萄品种的不同而有所差异)。葡萄皮的厚度通常在在3微米到8微米之间。此外,果皮与果肉在化学构成上还存在其他差别:除开酚类物质含量丰富外,果皮还含有丰富的钾。

       果籽

果籽在法语中又被称为“Pepins”,每种葡萄品种果籽的大小和形状不一;例如,小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)的果籽直径为5毫米,而鲜食葡萄沃尔瑟姆克罗斯(Waltham Cross)则接近10毫米。此外,每粒葡萄的果籽数量也是根据葡萄品种的不同而有所不同。不过由于每个心皮中包含2个胚珠,因此一般每粒葡萄会有4颗果籽,不过也有例外,像瑞必尔(Ribier)这样的葡萄,由于每粒有4个心皮,所以果籽的数量为8颗。通常,会出现一些发育不完全的葡萄籽,这种现象称为种子败育(Stenospermocarpy)。相反,那些发育完全的葡萄籽数量越多,葡萄果实就会越大。为了应对葡萄籽过度发育,常会使用赤霉素(Gibberellin)进行处理,如培植鲜食苏丹娜(Sultana)葡萄时就会进行以上处理。

尽管果籽在被压榨时,也会释放出较苦的单宁,但实际上果籽在酿酒过程中作用微乎其微。与较容易和果实分开的果梗不一样的是,在酿酒过程中,果籽总是和果汁及果皮相伴。在酿制白葡萄酒的过程中,果汁及果籽的接触时间较短,从果籽中吸收的单宁含量也较少。在酿制红葡萄酒的过程中,由于果汁与果籽接触时间的延长及葡萄汁中的酒精度不断增加,果籽中的单宁极可能溶解在发酵汁中。此外,葡萄籽还是食用油或工业用油的来源之一。

葡萄酒的酸,你懂几分?

对于葡萄酒的酸,人们是这样诉说的。

  葡萄农说:葡萄是水果,体内有酸

葡萄酒的酸,你懂几分?

正如我们所能感受到的,大部分水果中都带有我们能够感受到的酸味,葡萄也不例外。一般来说,葡萄中含有的酸性物质主要包括苹果酸(Malic Acid)、柠檬酸(Citric Acid)以及酒石酸(Tartaric Acid)等。当然,如果与其他水果相比,葡萄中含有的柠檬酸偏少,而酒石酸的含量偏高。

  在葡萄的生长过程中,苹果酸(Malic Acid)可以起到保持葡萄树健康的作用。随着葡萄不断地成熟,苹果酸会被逐渐消耗,进而在葡萄成熟之时降至约1-9克/升的含量。此外,葡萄树的生长环境温度越高,苹果酸被消耗得就越多,葡萄长得越熟。

  酿酒师说:我可以适当改变葡萄酒的酸度

葡萄酒的酸,你懂几分?

酿酒师在面对葡萄酒中的酸时,主要会考虑葡萄酒的酸是否能够符合饮者味蕾的需求——均衡的酸可以让葡萄酒喝起来更爽口。

  葡萄在发酵过程中,酿酒师为它安排的乳酸菌会将强劲的苹果酸转化成口感较温和的乳酸。如果葡萄本身含有的酸很低,酿酒师还会向葡萄汁中直接加入人工酸(如粉状的酒石酸);如果葡萄遇到了不太成熟的年份,酿酒师还可能通过向葡萄汁中加入碳酸氢钾等带有碱性离子的化学盐进行中和。

  值得一提的是,在酿酒的过程中,除了乳酸外,还有醋酸、琥珀酸和碳酸等酸性物质产生。

  侍酒师说:葡萄酒中的酸味不只与酸性物质有关

葡萄酒的酸,你懂几分?

在葡萄酒的品鉴阶段,侍酒师会先将葡萄酒中有可能出现的酒石酸结晶用醒酒器换掉。之后,他会在口感上对酸做出一定的分析,而这种分析又是基于对酸最敏感的舌头两侧传向大脑的信号进行的。

  其实,正是由于酸对舌头神经的刺激才使得葡萄酒显得清爽强劲。一般来说,白葡萄酒的酸度要比红葡萄酒高,寒冷气候出产的葡萄酒会比炎热气候出产的葡萄酒酸度高。此外,酸味是平衡葡萄酒中甜味最重要的元素,因此,如果一款甜酒的味道只有甜而没有酸,那么,它就是一款并不均衡的葡萄酒。

  消费者说:我的葡萄酒怎么才能不变成醋?

  随着葡萄酒不断地氧化熟成,酒中的部分醇类物质会渐渐变成醋酸(Acetic Acid)。也就是说,醋酸不但会影响葡萄酒的气味和味道,还会改变葡萄酒的性质。所以,要想葡萄酒不变成醋,消费者就要重视葡萄酒的储存,不但要避光,还要避免葡萄酒过分接触氧气。对于已经开瓶的葡萄酒,消费者可将其放在冰箱中保存,但保存时间也仅可维持3-5天。

适量饮酒的七大惊人好处

医学上已经证明,适量饮酒可以对人体产生真正的健康功效,比如降低胆固醇,强化智能,激发灵感等。如果你是一名达到法定喝酒年龄的成年人,每天晚上喜欢享受一杯黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒,那你应该最能体会到适量饮酒的神奇效果。不过,如果你喜欢酗酒,那你可能跟酒的健康功效无缘了。下面我们来看看,适量饮酒对人体有哪些好处。

  1、降低有害胆固醇

适量饮酒的七大惊人好处

营养学家和医学家都曾对“法国悖论”迷惑不解:法国人明明吃那么多高饱和脂肪的食物,但他们患冠心病的概率却那么低。这到底是为什么呢?后来,研究人员发现,“法国悖论”的产生主要归功于红葡萄酒。红葡萄酒是法国人日常饮食中不可缺少的角色,它可以减少有害胆固醇,预防血栓,从而降低冠心病的患病率。为了达到这样的效果,女人每天应该喝一杯葡萄酒(100-150毫升),而男人可以喝两杯(200-250毫升左右)。

  2、预防糖尿病

适量饮酒的七大惊人好处

医学家希望人们记住,适量饮用的酒精饮料可以像其他食物那样给人体带来一定的健康效应。最新的研究发现,对女人来说,酒精可以激发人体产生胰岛素,从而预防因血糖突然升高而导致的二型糖尿病。不过,还需要进一步研究才能确定到底多少量的酒精才能产生这样的效果。

  3、激发大脑智能

适量饮酒的七大惊人好处

葡萄酒可以提高人体有益胆固醇的含量,从而让血液更通畅地流向大脑。研究人员相信,适量饮酒或许可以扩大大脑的血管,提高血流量,抗击与痴呆症相关的有毒蛋白质。另外,酒精可以让脑细胞产生可控性压力,从而帮助它们更好地处理可能导致痴呆症的强大压力。

  4、预防胆结石

适量饮酒的七大惊人好处

胆结石的主要构成成分之一就是胆固醇。葡萄酒中的抗氧化物可以提高人体(包括胆囊)里的有益胆固醇含量,减少有害胆固醇,从而预防胆结石的产生。

  5、控制体重

适量饮酒的七大惊人好处

实践已经证明,长期适量饮酒(男人每天2杯,女人1杯)之后,人体可以有效地代谢酒精,不会引起体重增加。如果每周喝5-7杯酒,可以有效帮助减少吃零食和宵夜的次数,防止进食过量。比如,一杯淡味啤酒就可以让你的肠胃产生饱足感,控制食欲,但又不会带来过高的卡路里。

  6、预防肿瘤

适量饮酒的七大惊人好处

红葡萄酒中的白藜芦醇具有强大的健康功效,可以预防脂肪积累,降低胰岛素抗性,预防糖尿病。一些研究人员相信,白藜芦醇可以通过抑制肿瘤血管的生长来达到预防和治疗肿瘤的效果。它甚至还可以通过阻隔雌性激素的生长效应来抑制乳腺癌细胞的生长。

  7、强化骨骼

适量饮酒的七大惊人好处

早上喝麦片粥的时候,一般人都喜欢加点牛奶进去。不过,你也可以用艾尔淡啤(Pale Ale)来代替牛奶。很多啤酒,尤其是艾尔淡啤,包含大量的硅元素。啤酒中的硅元素跟牛奶中的钙元素一样,都可以强化骨质密度,预防骨质疏松症。美国塔夫斯大学(Tufts University)的研究发现,每天适量喝点啤酒或葡萄酒的人,不管男女,都比那些不喝的人具有更高的骨质密度。

教你认识葡萄酒的“口感”

人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚,使得现在的生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性,也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。传统酿造更圆润、更饱满葡萄酒的方法包括橡木桶陈年、橡木桶发酵、酒脚接触以及苹果酸-乳酸发酵。而现在,人们也常常用两种主要的添加物包括酵母和酒脚的衍生物,以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄单宁来改善葡萄酒的口感。

  口感,其实是一种很广泛的概念。近年来,葡萄酒的“结构”(texture)紧随“香气”之后,成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到的词语,当然,专业产品的推销商也起着推波助澜的作用。澳大利亚葡萄酒研究协会(Australian Wine Research Institute)以及阿德莱德大学的研究者甚至开发出一套口感轮盘。

教你认识葡萄酒的“口感”

“口感”(mouthfeel)这个词语日益受到追捧,至少有3个层面的原因。

  首先,新入门的葡萄酒消费者对于“顺滑”(smooth)葡萄酒的需求。许多葡萄酒消费者想要购买到果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。对于传统的爱酒人士来说,则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的葡萄酒,而新入门的人对此则并不感兴趣。

  其次,人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒,这就使得现代技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁,而并非保持单宁原本的艰涩。

  第三,为了响应市场的需求,辅料供应商们配合生产商开发出众多可以改善葡萄酒结构的辅料。

  这些原因导致葡萄酒业出现了很多情况,如大量的使用添加剂,以及不断增长的词汇使用,如酒体(Body)、粘度(viscosity)、体积(volume)、收敛感(astringency)、柔软(softness)、圆润度(roundness)等。到目前为止,还没有大量严谨的科学研究可以解释“究竟有哪些化合物在什么浓度下会赋予葡萄酒这样的感官效应”。

教你认识葡萄酒的“口感”

 一、改善口感的方法

  (一)改善口感的传统方法

  在“口感”成为热门词语之前,葡萄酒中良好的结构(texture)被提升为三大主要评价标准之一,尤其是白葡萄酒。传统的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。当然,这其中采用的酒脚本身是非常干净的,不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。

  对一部分白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说,苹果酸-乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成更友善、更温和的乳酸。最后,橡木桶发酵和成熟也可以为葡萄酒的结构添加一些橡木单宁。随着时间的推移,还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。市场上几乎所有的产品都会采用传统的材料或方法,来改善葡萄酒的口感。

  前段时间,有专家品尝到俄勒冈州(Oregon)威拉米特河谷(Willamette Valley)库珀山酒庄(Cooper Mountain Vineyards)在2007年生产的灰皮诺(Pinot Gris)珍藏葡萄酒。这款酒在许多方面都表现不俗,但令他感触最深的是这款葡萄酒丰富、圆润的口感,这些都是目前膨胀的市场上所溃缺的东西。一位训练有素的法国专家吉勒斯解释说,这都要归功于酒脚接触。

  库珀山的葡萄获得了有机认证,他们使用生物动力法来种植葡萄。发酵前,葡萄被整串压榨,之后在不锈钢罐中进行发酵,有一小部分则会在旧橡木桶中进行发酵。这些发酵桶不会赋予葡萄酒橡木的味道,而仅仅是促进葡萄酒与氧气的接触。

  在发酵过程中,他们设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点,德多明戈先生认为这样有助于提取出更多的糖分。一些桶中还会通过添加酒脚来发酵顶级霞多丽,如果任何桶中出现氧化的迹象,生产商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。

  在发酵罐中,他们不会再搅拌酒脚(可以通过进一步增强酒脚接触对葡萄酒的影响)。这些葡萄酒也不经过苹果酸-乳酸发酵,在装瓶之前会进行无菌过滤。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄,他没有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。

  苹果酸-乳酸发酵与口感

  酿酒师采用苹果酸-乳酸发酵法,是希望使葡萄酒的口感变得更宽阔(broad),更丰满(fat)。这种方法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世,不过也使其他一些葡萄酒在某些地区臭名昭著。供应商采用一些特定的培养菌株,对葡萄酒产生了一系列的口感影响。但是,对只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说,市场上的“中性”酵母只会改变酸的混合,而不会影响葡萄酒的风味。

  (二)改善口感的现代派方法

  1、添加酵母和酒脚添加物


  关注酒脚赋予葡萄酒口感的研究人员越多,他们遇到的难题也就越多,最终这些难题会与一系列产品联系起来,而不会成为一个单一的问题。

  波尔多大学的研究人员意识到,数百年来人们都在运用酒脚成熟来增强葡萄酒的口感,于是他们决定通过单独观察各种候选化合物来找出其中最重要的影响原因。他们最初假设负责口感的物质是甘露糖蛋白(mannoproteins),其实这种假设在葡萄酒行业内也广泛存在。他们在葡萄酒中加入了一个又一个的隔离物,利用设定好的标准来进行检测。最终发现,甘露糖蛋白原来不会为葡萄酒增加任何物质,实际真正起作用的是一个小的多肽(氨基酸),即Biolees,罗宾斯(Robbins)称这种物质为“广受欢迎的产品”。

  罗宾斯是几个指出葡萄酒的触觉、结构元素和甜蜜感之间存在联系的口感方面的专家之一。这并不是说各种酵母或单宁添加物实际上含有糖分,只是说在人类的粘度和甜蜜感之间有一种根深蒂固的联系,罗宾斯说,“这种感觉联系无关化学。”“口感影响物质可以帮助平衡酸度、单宁和酒精,使人们尝到更粗糙的单宁或更甜的味道。因此,许多生产商会在他们的葡萄酒中使用Biolees,这主要是为了脱硫,甚至有人将其用做商业有机葡萄柚汁中一种无卡路里的甜味剂。

  酵母和酒脚的添加物广泛存在。首先,活跃的酵母菌株可以提高多糖的产量。

  也有人认为其他菌株可以促进单宁的提取,创造良好的结构。在罗宾斯的评估中,酵母菌株可能“更倾向于促进葡萄酒获得良好的口感,但这并不是一种保证”。

  死酵母或失活酵母产品的范围是从粉末、酵母壳到整个酵母,其关键成分是来自于细胞壁或细胞内部结构,它们会经过不同程度的加工或者不加工。有些是用在发酵过程中,有些则是用于发酵之后。

  总的来说,这是完美的“自然产品”,而不是合成或基因工程。这些产品会有两个要求,一些酒厂的自产沉淀物可能没有这种要求,一是目标明确,具有针对性的效果;二是要避免酵母自身有时产生潜在的不受欢迎的还原香气。

  除了极少数例外,大多数人还是主张使用各种添加物,许多公司会组织熟练的研究人员运用高科技和科学的统计方法进行广泛的研究和测试。但是,在试验期间能不能使用一种特定的葡萄酒,得出的结果还需斟酌。

  “你不能告诉别人,这样做是有用的,那样做是没用的,”斯科特实验室的葡萄酒酿造学专家迈克尔琼斯先生说道。这个实验室负责分销大量改善葡萄酒口感的产品。“每一个样本都会有所不同。一个解决方案可能会在某一年可行,也可能在未来某些时候可行,但你无法确定。因此最终评价口感的标准是感觉,而不是化学。”

  换句话说,酒厂要想提高产品的口感,最重要的方法是反复的进行试验和测试,而不是简单的采购某种添加物产品。

  2、添加单宁添加物

  第二大类改善口感的产品是单宁添加物,它主要来自橡木及葡萄。橡木桶也可以用来进行这项工作,尤其是在经济衰退的时期,橡树一直扮演着重要的角色——它被制成橡木粉、橡木片、橡木块等,这些产品可能会经过熏烤或不经过熏烤。

  单宁添加物可以从3种途径来增强葡萄酒的口感。其中,最明显的就是直接为葡萄酒添加单宁,改善葡萄酒在口中的结构,这一般会在葡萄酒本身单宁不足的情况下使用。

  其次,单宁添加物可以提供更多的物质,如与花青素结合成色素聚合物,促进颜色的长期稳定性及产生更少的单宁涩味复合物(这样的研究仍在进行中)。此外,颇为有趣的是,单宁酸可以提高人们对水果味的知觉。

  “橡树的价值在增加,”拉斯罗宾斯说,“它可以平衡单宁,而并非简单地增加单宁含量。如果葡萄酒中含有太多的单宁,口感就会变得很涩。”酵母及酒脚产品并不适合所有人,其实试验才是最好的投资。

  未经熏烤的橡木颗粒和橡木片等辅料,在白葡萄酒的酿造中得到了普遍关注。尼古拉斯•马勒贝斯(Nicolas Mähler-Besse)总经理说,美国哈杜(Radoux)制桶公司担忧人们都去使用橡木粒,而不使用橡木粉。在提取单宁的长期发酵期间,未经熏烤的橡木可以为葡萄酒增添口感,但并不添加橡木风味和香气。

  未经熏烤的橡木更倾向赋予葡萄酒低水平的香兰素、威士忌内酯等,而熏烤会促使橡木桶为葡萄酒增添芳香和味道,减少可提取的单宁。除了改善口感外,哈杜的研究表明,单宁添加物还可以加强果味,这可能是口感和甜味之间存在联系的另一个例证。

  二、影响口感的其它因素

  (一)甘油


  关于口感的讨论迟早都会围绕甘油的含量展开,因为这种物质是影响葡萄酒酒体和粘度的重要因素。不过有报道称,甘油的影响其实相当微弱。

  甘油是在发酵期间获得的。参与发酵的葡萄糖可以转化为甘油-3-磷酸和二羟丙酮磷酸,大多数二羟丙酮磷酸之后再转化成甘油-3-磷酸,最终生成乙醇,其余的就会转化成甘油。

  这就使得甘油成为除酒精和二氧化碳之外的第三大发酵产物,但是其含量不多,与乙醇相比只有微乎其微。

  据研究表明,在正常的水平下,甘油的含量不会高于人的感官阈值(即指人所能感受到这种物质存在时该物质的最低含量)。澳大利亚葡萄酒研究所在2007年的一项研究中发现,品酒小组的报告指出酒精的增加会使葡萄酒有更多的酒体、粘度和热量,而甘油含量的增加所带来的影响却没有那么明显。

  (二)糖分

  最后一点,同样重要的是,自然的口感增强剂是残余糖。这就赋予了甜葡萄酒充足的酒体以及甜味物质,但它也可以改变人们对平衡的感觉。

教你正确冷冻葡萄酒

侍酒温度对葡萄酒的风味、结构和香气有很大影响。对于一款葡萄酒来说,它的酒体和口感风格决定了它的理想侍酒温度。很多葡萄酒,尤其是酒体轻盈的白葡萄酒,如果在喝之前进行冷冻一下,会达到非常好的效果。对葡萄酒进行冷冻有多种方法,下面为您一一介绍。

  葡萄酒冷冻方法

  1、查清楚葡萄酒的理想侍酒温度是多少。葡萄酒的酒体可以大致上决定它的侍酒温度,酒体轻盈的葡萄酒应该冷冻后再喝;酒体丰满的葡萄酒在正常室温下饮用即可。

教你正确冷冻葡萄酒

1)酒体轻盈的白葡萄酒应该冷冻至45华氏温度(7摄氏度);

  2)酒体中等至丰满的白葡萄酒应该冷冻至50-55华氏温度(10-13摄氏度);

  3)酒体轻盈的红葡萄酒应该冷冻至55-60华氏温度(13-15摄氏度);

  4)酒体丰满的红葡萄酒应该冷冻至60华氏温度(15摄氏度)。

  2、选择冷冻方法,主要有3种:放冰箱里、放冷冻箱里以及放冰桶里。不同冷冻方法由于所使用的工具不一样,需要冷冻的时间也就不一样,因此要提前决定到底选用哪种方法。

  1)把葡萄酒放在冰桶里是最快的冷冻方法,用这种方法的话,酒体轻盈的葡萄酒只需10分钟就能达到理想的温度,而红葡萄酒只需2分钟。

教你正确冷冻葡萄酒

2)如果使用冰箱来进行冷冻,酒体轻盈的白葡萄酒需要2.5小时才能达到理想温度,酒体丰满的红葡萄酒需要40分钟左右。

教你正确冷冻葡萄酒

3)如果用冷冻箱来进行冷冻,酒体轻盈的白葡萄酒需要约20分钟才能达到理想温度,而酒体丰满的红葡萄酒需要5分钟。

教你正确冷冻葡萄酒

3、开始进行冷冻,期间注意控制冷冻的时间。

教你正确冷冻葡萄酒

4、在冷冻至预定的时间后,检查一下葡萄酒的温度。如果你想要得到最准确的温度数据,可以使用一个红外线温度计(也可以使用接触式温度计)来进行测量。需要注意的是,这样测量只能测得酒瓶本身的温度,而酒瓶温度比瓶中液体的真正温度低一些。不过,如果葡萄酒长期放在酒窖或者酒柜里,其酒瓶和酒液的温度差异就会变得极小。

教你正确冷冻葡萄酒

5、把葡萄酒从冷冻器皿中取出,尽快进行饮用。

教你正确冷冻葡萄酒

注意事项

  1)为了最大限度地减少冷冻葡萄酒的麻烦,你可以买一个酒柜,这样可以让酒始终处于理想的侍酒温度,随时都可以喝。

  2)把冷冻过后的葡萄酒倒入杯中时,它的温度会迅速上升2华氏温度(1摄氏度)左右,因为杯子的温度会迅速传给酒液。

十步成为葡萄酒专家

您的朋友中总有那么一个人,在喝葡萄酒的时候技术娴熟,留您在旁惊叹不已!除非经常接触葡萄酒,否则很少有人会知道赤霞珠和梅洛葡萄酒的区别,但是,也有很多人在品鉴会上大口喝酒,这也太不专业了点儿。
 
  下面,葡萄酒专家亚历克斯•拉塞尔(Alex Russell)博士给出了一些专业建议,让您十步成为葡萄酒专家!
 
  1. 至少训练四小时
 
  研究过程中,拉塞尔让实验对象每天花一个小时到实验室品鉴大量葡萄酒。对于大多数人来说,一个小时根本就学不了什么。事实上,当参与者在实验室里学习半个小时以后,才有所进步;连续学习四个小时以后,参与者就非常熟练了。因此,如果想要学会闻、品葡萄酒,至少得连续训练四小时。
 
  2. 尝试不同类型的葡萄酒
 
  只喝自己最喜欢的葡萄酒是永远不能成为葡萄酒专家的。您可以扩大选择范围,选择由不同葡萄品种酿造、不同地区和不同国家出产的葡萄酒。
 
十步成为葡萄酒专家
 
  3. 进行对比
 
  品尝葡萄酒时,您对葡萄酒的气味可能会有非常清晰的印象,但通常转身即忘。与其凭借记忆对比您现在喝的葡萄酒和几天前喝的葡萄酒,您还不如同时打开几瓶不同的葡萄酒,然后直接进行对比。
 
  4. 闭上眼睛练习
 
  葡萄酒专家必须拥有的最基本的技能之一便是分辨葡萄酒的香气。具有黑醋栗气味的葡萄酒并不是由黑醋栗酿造或添加了黑醋栗。实际上,葡萄酒含有的一些化学成分,这些成分本身闻起来与黑醋栗的味道十分相似。
 
  所以,您可以闭上眼睛然后闻闻、品鉴不同的草本植物和水果,试着辨别这些草本植物和水果。如果您能和朋友一起进行这一过程是再好不过了,这样你们可以一起交流自己的意见。刚开始,这个过程可能比较困难,但是通过不断练习,您会发现自己进步非常大!
 
  5.  如果不能确定味道,向酒里加入果汁
 
   如果您不确定霞多丽葡萄酒里面的桃子味道是什么样的,最好的方法就是向酒里添加一点桃汁,这样您就知道葡萄酒里桃子的味道是什么样的了!您可以慢慢减少向葡萄酒中添加的果汁,直到您能完全分辨出葡萄酒中的这种味道。
 
   拉塞尔认为,一瓶葡萄酒中可能出现多达上百种的气味和味道,如巧克力、绿橄榄、桉树、咖啡等。
 
  6. 了解专业术语
 
  即使您是食物或者香水专家,葡萄酒及其专业术语对您完全是一门新的学问。葡萄酒专家可以将某种气味或味道与其公认的名称对应起来。他们在描述葡萄酒时会使用专业术语,然后初学者基本上不能很好地描述葡萄酒,也不了解专业的品鉴词汇。所以,您需要学习了解葡萄酒专业术语。
 
  7. 不要担心鼻子或舌头不灵敏
 
  众多研究表明,普通人和专业人士在对气味的敏感度上没有明显的的差距。
 
  一般来说,品鉴葡萄酒时,专家的表现更好。就好像在下同一盘棋的时候,比起那些新手来说,象棋大师可以更快地做出决定。这完全是因为专家更有经验,所以他们才比初学者厉害。
 
十步成为葡萄酒专家
 
  8. 用便宜的葡萄酒练习,但不能一直喝便宜的酒
 
  虽然价格不是决定葡萄酒质量的唯一标准,但通常情况下,酒越贵,越能更好地表现风土特色。因此,了解葡萄酒产区是专业人士必不可少的技能之一。
 
   9. 多读、多品鉴
 
  葡萄酒专家不仅仅擅长于品鉴葡萄酒,同样也了解葡萄酒的酿造、产区以及其他所有重要的信息。而您可以在一本葡萄酒专业书籍中找到所有的这些信息。
 
十步成为葡萄酒专家
 
   10. 不惧犯错
  
  很多人不参加葡萄酒品鉴类的游戏,因为他们害怕输。但是犯错也是没有关系的。拉塞尔介绍,法国一项著名的研究中,研究者在白葡萄酒中加入无味的红色色素。这项研究表明,人们的想法和期望影响了其对葡萄酒的感受,就好像人们在“用眼睛品鉴葡萄酒”。
  
  只要您的鼻子和嘴巴能感受到气味和味道,您就可以成为葡萄酒专家!大胆开始吧,几个小时后您就可以看到自己的进步。尽管不能立即成为一名权威专家,但您可以非常轻松地描述葡萄酒或者了解其他人对葡萄酒的描述。而且,这个过程也是充满了乐趣,又何乐而不为呢?
 

葡萄酒香气,是神马还是浮云?

“奶奶的旧衣橱”,“海浪冲击沙滩后冒起的阵阵泡沫”,“冰茶中的青菠萝片”

  “小蘑菇头上的湿泥土”……猜测一下,这些描述是用来形容哪种物质的?

  答案是“葡萄酒”,更准确地说,是葡萄酒的香气特征。对我们很多人来说,要分辨和描述出葡萄酒中的种种香气是件相当困难的事情。初学葡萄酒品鉴时,我们都难免会觉得沮丧,眼看着身边的同事朋友可以列举出一款酒中的苹果、梨子、西番莲、肉桂、桃子等香气,自己却好像什么都闻不到。

  不过不必气馁,葡萄酒品鉴并不是那么困难的事情,我们可以通过一定的方法来快速学会如何描述葡萄酒的香气特征。只要掌握一些关于葡萄酒的基础知识,知道葡萄酒的香气是由品种、种植方法和酿造方法等因素决定的,知道旧世界的葡萄酒比新世界的带有更明显的矿物质风味,同时多参加品酒实践,就能学会如何识别葡萄酒的香气特征了。下面对葡萄酒中的香气进行简单的介绍,并把它们归类为三种主要类型:即水果味、泥土味和橡木味,让你可以更快地学会品鉴葡萄酒。

  一、水果味

  对葡萄酒的香气进行描述时,一般先从它的水果味入手。白葡萄酒的四大果味特征包括苹果/梨子、核果、柑橘和热带水果;红葡萄酒的四大果味特征包括黑色水果、红色水果、蓝色水果以及其他水果。与果味相对的是“非果味”,红、白葡萄酒中的非果味包括花朵、香料、药草及其他的味道。下面三个表格分别展示了白葡萄酒的水果味、红葡萄酒的水果味以及红、白葡萄酒的非水果味。

葡萄酒香气,是神马还是浮云?

葡萄酒香气,是神马还是浮云?

葡萄酒香气,是神马还是浮云?

对新手来说,刚开始的时候,只要关注葡萄酒中的苹果、梨子、柠檬和菠萝等比较常见的香气风味就行。一旦你对这些香味熟悉了,就可以尝试对这些味道进行更精确的描述。比如,当你发现一款葡萄酒带有苹果的香气时,可以再进一步想想,这种香气属于未成熟的青苹果,还是属于成熟的红苹果?再比如,如果你闻到一款红葡萄酒带有花香,那就进一步想想,这种花香是淡淡的忍冬花香,还是浓郁的玫瑰花香?如果是玫瑰花香,那是新摘的玫瑰花,还是晒干的玫瑰花瓣?

  二、泥土味

  辨别出葡萄酒中的水果味和非水果味之后,可以进一步看看酒中是否有泥土的味道。泥土的味道主要分为石头/矿物质类和土壤类。旧世界的葡萄酒强调风土,因此它们的泥土味比较明显。下面的表格展示了葡萄酒中可能带有的种种与泥土相关的香气特征:

葡萄酒香气,是神马还是浮云?

三、橡木味

  葡萄酒的橡木味主要来源于橡木桶发酵和陈酿。在葡萄酒酿造过程中,最常用的橡木桶是法国橡木桶和美国橡木桶,这两种橡木桶会给葡萄酒带来不一样的香气特征。法国橡木桶一般会给葡萄酒增添烤香料的味道,而美国橡木桶会给葡萄酒增添可可和莳萝的味道。下面我们来看看,葡萄酒中与橡木有关的香气包括哪些:

葡萄酒香气,是神马还是浮云?

通过上面的介绍,我们已经知道了葡萄酒大概具有哪种香气。在品鉴葡萄酒的时候,我们就可以有的放矢,知道品鉴的目标就是挖掘出这些香气。不过,我们到底怎样才能锻炼自己的嗅觉,好一一辨认出这些香气呢?其实训练嗅觉的方法很简单,就是闻一切你能接触到的东西的味道,尤其是水果、花朵、泥土、橡木、香料等的味道,牢记它们各自的特征。所以,当你去超市购物的时候,可以到蔬果区探索一番,闻闻各种药草、水果、蔬菜的味道;当你在烹饪的时候,闻一下各种调料的味道;当你在街上散步时,偶尔停下来闻闻路边各种花的香气……

葡萄酒颜色须知之红葡萄酒

从《葡萄酒颜色须知之基本要素》中,我们知道葡萄酒颜色目前已界定的达53种,其中红葡萄酒的颜色就有约15种。一般来说,红葡萄酒由于浸皮的作用,新酿酒中的单宁含量会较高,因此很多葡萄酒为了达到口感顺滑、容易入口的效果会进行橡木桶陈酿。随着陈酿时间的变长,红葡萄酒的颜色会变得越来越浅。根据颜色的变化情况,结合一些葡萄酒基础知识,我们就能大致了解到葡萄酒酒龄、葡萄品种及产地等信息。

葡萄酒颜色须知之红葡萄酒

新旧赤霞珠葡萄酒颜色对比图

不同类型红葡萄酒颜色变化图

葡萄酒颜色须知之红葡萄酒

1、年轻的赤霞珠葡萄酒(Cabernet Sauvignon)

  赤霞珠葡萄酒颜色很深,一般都几近黑色。年轻的赤霞珠葡萄酒中心色调为深宝石红,边缘色调为洋红。赤霞珠葡萄酒的颜色深度还取决于产地、气候和酿造工艺。凉爽的地区如美国华盛顿州和法国波尔多出产的赤霞珠葡萄酒颜色相对较浅。另外,更长的浸皮时间也会令其酒色加深。一般来说,颜色浅而不稠的赤霞珠葡萄酒酸度会较高。而一款颜色较深的赤霞珠葡萄酒一般都说明其产自一个相对温暖的地区如美国加州或是意大利。

  2、陈年赤霞珠葡萄酒

  随着赤霞珠葡萄酒的陈酿,其颜色深度会变得越来越浅,边缘色带也变得越来越宽,边缘常常呈现出橘色或是棕色。而其颜色变化的速度则取决于葡萄酒的类型、酿酒师及产地。一般来说,上乘的好酒会在10-12年内呈现老酒的特征。但是,像一些敏感的品种如梅洛(Merlot)、仙粉黛(Zinfenfal)和黑皮诺(Pinot Noir),其变化速度更快。

  3、年轻的梅洛葡萄酒

  与赤霞珠葡萄酒相比,梅洛葡萄酒的颜色稍浅,其边缘往往泛着一抹橘黄。陈年梅洛葡萄酒的边缘色为砖红色。里奥哈的丹魄葡萄酒和意大利的基安帝(Chianti)、蒙塔奇诺布鲁奈罗(Brunello di Montalcino)和阿布鲁佐蒙特布查诺葡萄酒( Montepulciano d’Abruzzo)也有类似的颜色。

  4、年轻的西拉葡萄酒(Shiraz)

  西拉葡萄酒颜色都非常深,与小西拉(Petite Syrah)、慕合怀特(Mourvedre)和马尔贝克葡萄酒(Malbec)的颜色相似。年轻的西拉葡萄酒其中心色调为紫黑色,边缘为洋红色,边缘色带较窄。

  5、年轻的黑皮诺葡萄酒(勃艮第)

  黑皮诺葡萄酒是颜色最浅的红葡萄酒之一,其透明度很高,因此也最好区分。一般而言,黑皮诺葡萄酒的颜色为浅红浆果色,但上乘的黑皮诺葡萄酒也有颜色较深的。意大利兰格地区(Langhe)的内比奥罗葡萄酒(Nebbiolo)以及凉爽地区出产的以歌海娜(Grenache)为主的葡萄酒,其颜色与黑皮诺葡萄酒非常相似,浅而透明。

  6、陈年黑皮诺葡萄酒

  陈年黑皮诺葡萄酒随着陈酿时间的增长,其颜色会趋于砖红色,而一款达到陈年峰值的黑皮诺葡萄酒还会泛着橘黄和棕色。陈年酒的边缘色带较宽,但酒色更浅,透明度更高。

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